A gordura do bem
26/06/2012 - Revista Veja
Jornalista:
Adriana Dias Lopes
A ciência da nutrição passa por uma
reviravolta sem precedentes ao afrouxar restrições ao consumo de queijos,
carnes e manteiga - antes tidos como vilões.
Poucas questões na medicina foram unanimidade por tanto tempo quanto o impacto
das gorduras dos alimentos sobre a saúde. Desde a década de 50, quando surgiram
os estudos iniciais avaliando a função do nutriente no organismo,
estabeleceram-se dois dos principais dogmas da ciência da nutrição. O primeiro
deles é que a gordura saturada, encontrada na carne vermelha, manteiga,
chocolate e queijo, entre outras delícias calóricas, faz mal ao coração. Em
contrapartida, o outro preceito ensina que a gordura insaturada, abundante nos
óleos de canola, girassol, azeite de oliva e peixes, protege as artérias cardíacas.
Uma dieta saudável, portanto, seria aquela com a menor quantidade possível de
gordura saturada e porções generosas de insaturada. Esses conceitos, no
entanto, começam a ser revistos. Estudos recentes propõem uma mudança de
orientação, ao afirmar que a gordura saturada não é assim tão vilã e a
insaturada nem sempre é a mocinha. Com base nas descobertas, as recomendações
sobre o consumo saudável de gorduras passam por inédita reviravolta. É
fundamental entendê-la para montar uma dieta equilibrada e prazerosa.
O exemplo mais claro dessa mudança de normas é o da gordura saturada. Até
recentemente, conforme os manuais da boa alimentação, o máximo preconizado de
saturada era de 7% do total de calorias ingeridas diariamente. Agora, o limite
foi estendido a 10*^-. Pode parecer pouco, mas essa diferença equivale a um
torresmo. Ou a uma colher e meia de sopa de manteiga. Ou ainda a um bife de
picanha. Embora não seja unanimidade entre os especialistas, o afrouxamento nos
parâmetros já consta das Diretrizes Alimentares Americanas, da FDA. a agência
americana de controle de remédios e alimentos. No Brasil, com o objetivo de
orientar médicos e pacientes sobre as novas recomendações. 31 profissionais da
Sociedade Brasileira de Cardiologia, entre endocrinologistas, cardiologistas e
nutricionistas, acabam de concluir a mais ampla cartilha já feita sobre a
associação entre o consumo de gorduras e as doenças cardiovasculares. O
documento teve como base a análise minuciosa de uma centena de estudos
internacionais publicados nos últimos vinte anos e não deixa dúvidas. Diz o
cardiologista Raul Dias dos Santos, professor do Instituto do Coração, em São
Paulo, e coordenador das novas orientações: "É a redenção da
gordura``.
Em quantidades ideais (aqui se fala de 10%. o novo patamar, que fique bem
claro), a gordura saturada é essencial para o bom funcionamento do organismo.
Ela integra as membranas celulares e participa do armazenamento das vitaminas
A, D, E e K nas células do organismo (veja o quadro nessa página). Em excesso,
porém, o nutriente provoca o acúmulo de colesterol ruim, o LDL, nos vasos
sanguíneos. Pois bem, a gordura saturada consumida em demasia nem sempre é
maléfica. Por um simples e único motivo: ela tem várias versões. Essa
descoberta, feita nos anos 90, influenciou a mudança da avaliação do papel das
gorduras no organismo e só foi possível com o advento da cromatografia,
tecnologia capaz de analisar a composição molecular dos nutrientes dos
alimentos. As gorduras são um amontoado de moléculas constituídas sobretudo por
átomos de carbono e de hidrogénio. O que difere uma das outras é, basicamente,
a proporção entre os dois. Quanto mais hidrogénio, mais danosa será a gordura,
se consumida além dos limites recomendados. Em quantidades desproporcionais,os
átomos de hidrogénio fazem com que a molécula de gordura se solidifique e
adquira um formato uniforme. Tais características facilitam a sua ligação ao
LDL, o colesterol ruim, no fígado. Assim, quando o LDL sai do fígado e cai na
corrente sanguínea, carrega um grande volume de gordura saturada, lesionando a
parede das artérias. Com poucos átomos de hidrogénio, a molécula permanece
disforme e leve. o que dificulta a sua entrada no colesterol ruim.
Até pouco tempo atrás, definia-se a gordura vilã apenas pela presença
("saturação") maciça de átomos de hidrogénio em relação aos de
carbono. Nos últimos anos, no entanto, as classificações foram aperfeiçoadas.
Entre as saturadas, existem aquelas com mais átomos de hidrogénio e de carbono.
Por essas novas definições, chegou-se a quatro principais tipos de gordura
saturada. A mais perniciosa, quando ingerida em abundância, é a do óleo de
coco. chamada láurica. Aos que aderiram à onda recente das pílulas de óleo de
coco para emagrecer, fica o alerta. Em vez de uma silhueta enxuta, há o risco
da multiplicação de artérias entupidas por moléculas de gordura láurica. O
consumo 5% além do limite eleva os níveis de colesterol ruim em 10 miligramas
por decilitro de sangue. Isso significa aumentar em 69c os riscos de uma pessoa
saudável sofrer um infarto. Depois da láurica, a mais perigosa na lista das
saturadas é a gordura encontrada no leite e em seus derivados, conhecida como
mirística. Em terceiro lugar, a palmítica, da carne animal. A boazinha entre as
saturadas é a que se obtém do cacau, a esteárica. Em vez de se ligar ao
colesterol ruim no fígado, ela é convertida em um tipo de gordura insaturada, a
gordura do bem, a mesma do óleo de oliva extravirgem, conhecida como oleica.
Dos laboratórios de nutrição à mesa de refeição, no entanto, há um longo
caminho. Nos tubos de ensaio, os nutrientes são analisados isoladamente. Quando
se transformam em comida, tudo muda. "Caso fosse feito só de cacau, o
chocolate estaria entre os alimentos mais saudáveis", diz a nutricionista
Ana Maria Lottenberg, do Hospital das Clínicas de São Paulo. O doce, como o
conhecemos, é feito de açúcar e leite, o que nos obriga a consumi-lo com
moderação. O mais indicado é o com alto teor de cacau. Carne vermelha? Ela
também começa a ser reabilitada. Dos cerca de 300 estudos publicados anualmente
sobre o alimento, metade condena a sua ingestão, metade a absolve. Há pelo
menos vinte anos tem sido assim. Pois bem, metade da gordura que compõe a carne
vermelha é oleica, ou seja, a mesma do saudabilíssimo azeite de oliva. A outra
metade é saturada. que, quando consumida em doses ideais, como já se viu até
aqui. é essencial para o bom funcionamento do organismo.
As primeiras discussões sobre o papel da gordura no organismo têm origem em um
estudo de 1957, do fisiatra americano Ancel Keys (1904-2004),da Universidade de
Minnesota, nos Estados Unidos. Por meio de estudos observacionais, ele
constatou que nas regiões onde a alimentação era rica em gordura vegetal, como
Japão, Itália. Grécia e Iugoslávia, os índices de problemas cardiovasculares
eram inferiores aos dos países onde o consumo de gordura era preferencialmente
de origem animal, como Estados Unidos. Holanda e Finlândia. Esse levantamento,
no entanto, apresentava falhas graves. Keys não avaliou outros fatores que
poderiam levar aos problemas cardiovasculares, como o sedentarismo.
"Apesar das lacunas. as conclusões de Keys inauguraram uma avenida de
estudos", diz Ana Carolina Moron Gagliardi Miguel, nutricionista e
pesquisadora do Incor. Em janeiro de 1961, o estudo de Keys estampou a capa da
revista americana Time. Acima da imagem do médico, a chamada: "Dieta e
Saúde". Era o início da demonização da gordura saturada.
Desde as primeiras pesquisas de Keys, o consumo de gordura diminuiu. O de
carboidratos aumentou vertiginosamente. "Essa inversão foi a pior coisa
que aconteceu na alimentação nos últimos cinquenta anos", diz o
endocrinologista Antonio Carlos do Nascimento. Nada menos que 57% do total de
calorias ingeridas pelos brasileiros diariamente é proveniente de alimentos ricos
em carboidratos simples, caracterizados pela falta de fibras e pela fartura de
açúcar e farinha branca, como macarrão, arroz e pão, entre outras bombas
brancas. O índice está 2 pontos acima do recomendado, o que representa 2 quilos
a mais ao longo de um ano. Nos Estados Unidos, o cenário é ainda pior ? cerca
de 609c do montante calórico diário vem dos carboidratos. Não à toa, o número
de obesos triplicou tanto lá, entre os americanos. quanto aqui. Hoje. 159c dos
brasileiros estão nessa condição.
Grama por grama, o carboidrato tem 4 calorias, contra as 9 da gordura. O
problema é que a velocidade de absorção de um espaguete é três vezes a de um
bife. Na prática, isso significa que, ao ser ingerido, o espaguete aumenta
rapidamente a produção de insulina, o hormônio encarregado de levar glicose às
células. "Como o alimento é logo absorvido, em pouco tempo o organismo
sentirá fome novamente", diz o cardiologista Hermes Toros Xavier,
presidente do Departamento de Aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia.
Com o sobrepeso, o processo pode levar a um quadro de resistência à insulina,
quando o hormônio não consegue entregar a glicose às células. A resistência
insulínica predispõe ao diabetes e aumenta o risco de lesões arteriais.
Um estudo conduzido recentemente por cardiologistas da Universidade Harvard,
nos Estados Unidos, comprovou a diferença entre o impacto da gordura e o dos
carboidratos simples nas artérias. A pesquisa, uma das principais referências
na elaboração do novo documento da Sociedade Brasileira de Cardiologia,
acompanhou por seis anos 309 mulheres entre 48 e 79 anos. Todas tinham o mesmo
estilo de vida e apresentavam risco de aterosclerose. Com as voluntárias
divididas em dois grupos, metade delas consumiu 59c de gordura saturada acima do
desejável, e o restante. 109c de carboidratos além do recomendado. Ao cabo da
pesquisa, as mulheres do grupo da gordura apresentaram uma redução de quase 69c
na progressão da aterosclerose. Entre as voluntárias do carboidrato, a
obstrução aumentou em 2.8%. É uma reviravolta sem precedentes na ciência da
nutrição, a favor da boa gordura.
